La ristorazione collettiva è un servizio dedicato alla preparazione e distribuzione di un gran numero di pasti completi per gruppi di persone. Questo servizio è rivolto principalmente a chi, per vari motivi, si trova lontano da casa e necessita di pasti completi e di qualità.

Tra le diverse forme di ristorazione collettiva troviamo:

• mense aziendali
• mense scolastiche
• mense ospedaliere
• mense carcerarie
• e molte altre.

Tutte queste realtà condividono l’obiettivo di offrire pasti adeguati a un gran numero di persone, assicurando la massima qualità e igiene alimentare.

Le ragioni che spingono le persone a utilizzare questi servizi possono essere molteplici, come la necessità di pasti salutari e completi in un contesto lavorativo, la mancanza di tempo per la preparazione dei pasti a casa, o la distanza dalla propria abitazione per motivi di studio o lavoro.

In ogni caso, la ristorazione collettiva è un'opzione vantaggiosa per garantire pasti di qualità anche quando non è possibile cucinare a casa. Grazie alla professionalità degli operatori del settore e all’attenzione crescente verso la sostenibilità ambientale, questo servizio è diventato sempre più comune e apprezzato negli anni.

Il concetto di ristorazione ha radici antiche, ed è un argomento di grande rilevanza sociale.

Si può iniziare a parlare di ristorazione fin dai tempi della civiltà babilonese, dove non si trattava solo di soddisfare un bisogno, ma anche di concedersi un momento di piacere. Pensiamo alle antiche taverne romane, dove si potevano gustare cibo e bevande, fino ad arrivare ai primi esempi di ristorazione moderna emersi nella seconda metà del 1700.

Nel corso dei secoli, la ristorazione ha subito molte evoluzioni e cambiamenti, dando vita a diverse forme, dalle più tradizionali alle più innovative. La ristorazione collettiva è una di queste, che ha avuto un ruolo fondamentale nella storia, specialmente dagli anni ’50 in poi.

Con l'industrializzazione e l'espansione delle città, è emersa l'esigenza di garantire pasti adeguati a un gran numero di persone, portando alla nascita della ristorazione collettiva. Questo ha permesso di fornire pasti completi e di qualità anche quando la preparazione domestica non era possibile.

Nel corso degli anni, la ristorazione collettiva si è evoluta, sviluppando diverse tipologie di servizi come mense aziendali, scolastiche, ospedaliere e altre. Grazie alla professionalità degli operatori, la ristorazione collettiva è diventata sempre più efficace, fornendo pasti di alta qualità e rispondendo alle esigenze di un numero crescente di persone.

Negli anni ’50, la ristorazione collettiva ha vissuto una vera rivoluzione, grazie all’introduzione di nuove tecnologie e all'attenzione per l'igiene alimentare. Sono nate aziende specializzate nella fornitura di pasti per grandi gruppi, rendendo il servizio sempre più professionale.

Da quel momento, la ristorazione collettiva ha guadagnato popolarità in tutto il mondo, rivelandosi una soluzione ideale per garantire pasti di qualità anche in situazioni in cui cucinare a casa non è pratico. Attraverso l'innovazione continua, la ristorazione collettiva si conferma oggi un'opzione utile e conveniente per soddisfare le esigenze di una clientela in crescita.

La ristorazione collettiva nasce come risposta all’industrializzazione, inizialmente per i lavoratori delle fabbriche e poi per il settore terziario, contribuendo al passaggio da una famiglia patriarcale a una mononucleare e permettendo la diffusione delle mense in ambito scolastico e sanitario.

La ristorazione collettiva si divide in due sistemi principali:

• Sistema convenzionale: i cibi vengono cucinati e distribuiti immediatamente, per garantire freschezza e qualità. Qui, i grandi centri di produzione svolgono le fasi di preparazione degli alimenti, che vengono poi trasportati alle cucine delle collettività per essere riscaldati e distribuiti.
• Sistema differito: la preparazione e cottura avvengono in luoghi e tempi separati. I pasti vengono cucinati in grandi centri e poi trasportati alle mense per la distribuzione. I pasti già pronti possono essere conservati caldi o freddi, a seconda delle necessità.

I clienti della ristorazione collettiva di solito hanno la libertà di scegliere dove consumare il pasto e utilizzano il servizio in modo continuativo. In alcuni casi, i costi sono coperti dall'azienda, mentre in altri il cliente contribuisce. Questa forma di ristorazione soddisfa necessità pratiche piuttosto che il piacere; si concentra sulla preparazione e consegna dei piatti, mentre il servizio è spesso ridotto.

Le principali forme di ristorazione collettiva includono:

• aziendale: per aziende di medie o grandi dimensioni
• scolastica: per scuole, università e centri di formazione
• socio-sanitaria: per ospedali, cliniche e case di cura
• comunitaria: per istituti religiosi, caserme e carceri
• assistenziale: per persone indigenti, organizzata in mense o con servizio a domicilio.

Ogni forma di ristorazione collettiva ha esigenze specifiche legate alla clientela. È fondamentale tenere conto degli aspetti nutrizionali e igienici, mantenendo standard qualitativi che si adattino alle diverse necessità degli utenti. Viene proposta una cucina standardizzata, ma comunque di qualità.

Anche se la presentazione può essere meno ricercata, la cucina della ristorazione collettiva è controllata e bilanciata dal punto di vista nutrizionale. I menù sono il risultato di un lavoro congiunto tra cuochi e nutrizionisti, spesso con l'assistenza del personale medico, e ogni fase è pianificata con attenzione sotto la supervisione di esperti di igiene.

È importante considerare le attuali tendenze, le intolleranze alimentari e le esigenze dietetiche particolari (vegetariani/vegani), oltre a rispettare le culture religiose. Per questo si parla di programmazione dei menù, che tiene conto di tutti questi fattori. I menù aziendali includono piatti della tradizione culinaria italiana, preparati con ingredienti di stagione, ma anche proposte etniche e internazionali. Nei menù scolastici, la nutrizione dei bambini è fondamentale.

La preparazione può avvenire all'interno del luogo di consumo oppure tramite “pasti veicolati”, dove la preparazione e distribuzione avvengono in luoghi e tempi separati. I pasti sono cucinati in grandi centri e poi trasportati alle mense.

La logistica è cruciale nella consegna dei pasti. È necessario considerare il tempo di confezionamento e le condizioni di trasporto, prestando attenzione alla “fragilità” dei cibi e alla loro temperatura, che non deve variare significativamente fino al momento del consumo.

Guardando al futuro, la ristorazione collettiva continuerà a giocare un ruolo cruciale nell'ambito del nostro settore di riferimento, cercando soluzioni per ridurre gli sprechi alimentari e promuovere l'uso di ingredienti con il miglior rapporto qualità/prezzo/sostenibilità.